Epoca Republicana

Esta época se inicia desde el año 1821, después de la independencia del país. Es Importante considerar este hito dentro del estudio, ya que durante los Siglos XIX y XX se produjo una serie de inmigraciones que posteriormente tendrían gran Influencia en el desarrollo de la gastronomía.

Influencia Francesa

Una vez proclamada la independencia, hubo una persecución contra los españoles que estuvieran en desacuerdo con las nuevas leyes de la República. Estos actos condujeron a que gran cantidad de españoles sean forzados a abandonar el país. Esta radical medida trajo como consecuencia que desaparezcan del mercado muchos productos importados de España y que fueran reemplazados por sus equivalentes ingleses, americanos, italianos y franceses. Idos los españoles con sus cacerolas, sus cocineros y sus recetarios no se impuso la cocina criolla, sino la francesa.

Los pensamientos basados en la Ilustración por parte de la República no solo trajeron consigo el modelo político, sino también sus hábitos culinarios, ya que en esa  época (siglo XIX) todo lo procedente de Francia era alegremente aceptado por parte de los dirigentes de la independencia. Asimismo, es importante resaltar que después de la Revolución Francesa se liberaron a los grandes cocineros que servían a la nobleza, y éstos, al no tener que servir a sus amos promovieron su propia revolución culinaria, la cual tendría mucha trascendencia luego del nacimiento de las repúblicas americanas. Quizás, el mayor distintivo de esta nueva comida  son sus jugos y salsas que harán famosa la comida francesa en el mundo entero. Se hacían los caldos que se elaboraban a base de huesos y desechos de carnes rojas y blancas, dando como resultado un suculento concentrado que servía para darle sabor a los platos y salsas.

Fue en esta época donde el napolitano Giussepe Coppola fundó el primer restaurante peruano, donde solo se ofrecía comida francesa. Comer a la francesa era el último grito de la moda por lo que aquel que no consumía estos platos era considerado como “misio” o un “quedado”. Existen algunos platos que hasta el día de hoy siguen en el repertorio del ama de casa; tal es el caso del famoso postre llamado mousse. Asimismo es importante mencionar que una salsa que tuvo gran acogida en la cocina peruana y que hasta el día de hoy se emplea es la mayonesa, como también las cremas a base de legumbres (frejoles, pallares). Algo que si  no se pudo imponer a nuestro gusto fue la carne sangrante o en termino medio, la cual no era del agrado de lo peruanos.

Influencia Argentina

Tras la independencia, la ciudad de Lima se vio invadida por miles de extranjeros, entre ellos los generales y soldados del ejército sureño (argentinos y chilenos); y los colombianos y llaneros venezolanos que pertenecían al ejército bolivariano. La influencia gastronómica en esta etapa se dio gracias a los comerciantes que vinieron tras los generales argentinos, trayendo consigo sus famosos asados.

Si bien es cierto que los españoles también asaban reses, la diferencia con los argentinos radica en que éstos las asaban con la bestia entera dorada a fuego lento y con todas sus menudencias, las cuales los españoles no utilizaban.

El alemán Heinrich Witt anotó en su diario del 18 de Noviembre de 1827, el cual fue probablemente el momento exacto del ingreso del asado argentino a Lima: “sirvieron un plato nuevo para mi que se llama Asado con cuero, traído por los bonaerenses: consistía en un becerro entero asado en su misma piel, cortado en algunos trozos grandes y así llevado a la mesa, era la carne mas tierna y jugosa que había probado”.

Influencia China

Debido a la falta de mano de obra para el trabajo de los sembríos y de la extracción del guano en lo que significó la época del “boom guanero”(1),se importaron culíes de la superpoblada China. Estos chinos venían con contratos firmados por un tiempo de 8 años para trabajar seis días a la semana, desde el amanecer hasta las seis de la tarde, con una hora para su refrigerio. A cambio del trabajo entregado sus patrones se comprometían a entregarles una ración diaria de arroz, dos mudas de ropa, una camisa de lana y una frazada cada año; además de cumplir son sus gastos médicos y todo ello por un salario de un peso semanal.

Al terminar sus contratos o luego de la abolición de semi-esclavismo a la que eran sometidos, los chinos subsistieron a través del pequeño comercio; y también de la venta de comidas y bebidas en pequeñas fonditas instaladas, principalmente, en la ciudad de Lima, mas precisamente en el Mercado Central, para mas tarde transformarse en lo que hoy conocemos como Barrio Chino(Calle Capón).

En sus fonditas vendían platillos chinos sencillos y baratos, los cuales eran la salvación de los viajeros. Ante la gran acogida de sus comidas decidieron ampliar su registro y aparecer ante el público con el nombre de “Chifas”, llamado así debido a la derivación de la palabra “chifan”, la cual significa “comer arroz”.

El primer gran chifa fue fundado en Lima (1920) con el nombre de “Kuong Tong”. Más tarde aparecieron otros como el “San Joy Lau”, así como el “Ka Pan” y el “Ton Pho”, todos ellos ubicados en la calle Capón.

El impacto que tuvo la comida china en Lima se demuestra con un artículo del periodista Ernesto More, titulado “Gracias a los chinos, el Perú, huérfano totalmente de tradición culinaria, está aprendiendo la ciencia y el arte de comer”.(2)

Hay que resaltar que la comida china tiene un parentesco con la comida incaica ya que ambas culturas consideran que sus comidas tienen propiedades curativas debido al uso de su desarrollada herboristería.

Son pocos platos que han nacido aquí debido a la influencia de la cocina criolla, tales son los casos específicos del lomo saltado, tallarín saltado, el arroz chaufa, el kam lu wantan y paremos de contar. Algunos platillos netamente chinos que tuvieron gran acogida por los peruanos fueron: la sopa fu chi fu, el wantan frito, el chancho con tamarindo y su nabo encurtido.

Los chinos cultivaron en nuestras tierras algunos ingredientes que son utilizados en la actualidad en la cocina peruana, tales son los casos de la col china, jolantao, frejol de soya, balsamina, ajo chino, cebollita china, calabacines. Estos a su vez son usados para la preparación de salsas y condimentos esenciales en su cocina como el sillau, el taufú, el tausí, el mensí, el wantan, la salsa de tamarindo, el aceite de ajonjolí.

Por otro lado, el abundante uso del arroz en las comidas chinas hizo que este se convierta, con el paso de los años, en la guarnición predilecta por la población peruana, algo que se mantiene hasta la actualidad.

Influencia Italiana

En 1872 se fundó la Sociedad de Inmigración Europea con la finalidad de promover la inmigración al Perú de ciudadanos europeos, dándoles facilidades de pasajes y apoyo financiero. El resultado fue 13000 italianos que llegaron y se instalaron en Lima y el Callao, donde buscaron empleo de comerciantes, pescadores y marineros.

Con el paso del tiempo algunos italianos llegaron a dominar el comercio en Lima, poniendo tiendas, chinganas, pulperías, panaderías, bodegas, que modificaron para siempre los hábitos culinarios.

Los italianos eran muy emprendedores tal es así que fundaron el Banco Italiano, la textil Santa Catalina, el hotel Maury (famoso hotel donde inventó el pisco sour), pero sobre todo destacaron en la industria alimenticia creando fábricas de fideos, de aceites, panaderías, heladerías como la “D’onofrio”. A ello les debemos la costumbre de comer panetón en las fiestas navideñas. Sus empresas aseguraron que su costumbre alimenticia perdure por mucho tiempo debido, ya que las fábricas instaladas proveían a la ciudad de todos los ingredientes.

A ellos debemos la inclusión de los spaghettis en el menú peruano, ya sean al pesto (salsa verde) o en salsa roja; así también estos se incluyeron en gran cantidad de sopas y en diferentes formas (cabello de ángel, corbatita, canelones). Algunos platillos que se fusionaron con la comida peruana fueron por ejemplo, los famosos tallarines con pichón, o los tallarines a la huancaína, el famoso menestrón, las conchitas a la parmesana, el pastel de acelgas y también la famosa sopa seca creada por los chinchanos que es una mezcla de papa seca con tallarín. Así también, un plato que se popularizó y hasta el día de hoy se consume en casi todas las calles principales de Lima son las pizzas.

Algunos platos elaborados con productos peruanos son los famosos ñoquis a base de papa y harina de trigo con salsa de tomate y la polenta, a base de maíz.

En los huertos italianos alrededor de Lima se sembraban algunos productos italianos que influenciaron en la comida, tales como, coliflor, brócoli, acelgas, espinacas, berenjenas, zapallito italiano, albahaca. Asimismo se retomó el cultivo de las uvas y de los olivares para el mayor consumo de vinos y aceites de oliva.

Influencia Japonesa

En la última década del siglo XIX, las grandes haciendas de azúcar de la costa peruana empezaron a mostrar interés en contar con mano de obra extranjera debido al crecimiento de sus exportaciones, es ahí donde se decide la llegada de los japonese al país (1899). Las obligaciones de los dueños de las haciendas incluían el pago de los gastos de viaje, desde la salida en Japón hasta el lugar de destino en el Perú, y el proporcionar vivienda y ayuda médica.

Con el tiempo los japoneses abrieron restaurantes donde ofrecían sus potajes, los cuales aportaron una mezcla entre lo agrio y lo salado, y lo agrio con lo dulce; asimismo se evidenció el gran uso de pescados y mariscos, y los distintos cortes finos que estos usaban. Esta comida se caracterizó por la maceración rápida para inmediatamente servir los platos, por lo cual se puede decir que la comida  nikkei tuvo influencia en la preparación del ceviche y del tiradito. Un platillo creado por japoneses en el Perú es el famoso Pulpo al Olivo, inventado por la señora Rosita Yomura.

Uno de los principales platos de la gastronomía peruana dio su origen en esta etapa(1950) cuando Roger Schuler manda a fabricar un horno a carbón con algunas especificaciones con la finalidad de asar pollos de la manera más homogénea posible. Es así como comienza la historia del Pollo a la brasa, conocido en la actualidad por ser uno de los platillos símbolos del país. Gracias a este invento nació el primer restaurante de pollos a la brasa ( La Granja Azul), ubicado en la Carretera Central, donde se ofertaba “coma todo el pollo que quiera por el precio de cinco soles”. Este plato se servía con papas fritas y ensalada. Y es asi como se sirve en la actualidad en la gran cantidad de pollerías que rodean nuestra ciudad.

(1) Época en la que la economía del Perú se basó en el comercio de  excrementos de aves, acopiadas en parte del litoral.
(2) Demuestra el fenómeno que estaba ocurriendo en Lima y en la costa peruana con la aparición de los chifas.

 

Galería de fotos

 

Historia de la Cocina peruana

 

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