Epoca Colonial

Influencia culinaria española antes de su llegada al Perú

Los españoles antes de llegar al continente americano, habían sido conquistados por los romanos (entre los siglos III a.C hasta el año 19 a.C), de quienes recibieron gran influencia en su culinaria, como, lo es el apio, el rábano, la lenteja, el nabo, las habas, el trigo, el olivo y la uva, de las que elaboran aceite y vino, insumos muy preciados en su cocina. Posteriormente a esta invasión, entre los años 711 d.C. al 1,492 d.C. fueron invadidos por pueblos árabes del norte de África, los que también aportaron a la culinaria ibérica las hortalizas, y algunas frutas como la berenjena, la naranja, el limón, el dátil y el arroz. La dieta habitual del poblador común era pan y vino, gran parte de sus alimentos eran elaborados en base a legumbres, con algún tipo de tocino, tenían especial preferencia por los guisos cocinados, sobre lo asado en hornos, debido principalmente que gran parte de los insumos para la preparación de sus alimentos eran los cereales y harinas. En España medieval también se habían alcanzado técnicas para la conservación de alimentos, y de diversas formas, como salar los pescados, carnes y algunos vegetales, usando además la técnica conocida como del escabechado, es decir conservar los vegetales en una mezcla de aceites y vinagre, equivalente a los actuales encurtidos, otra forma era la elaboración de quesos y jamones, los que una vez curados tenían gran duración; entre los platos dulces que conservaban con especial cuidado tenemos las jaleas y mermeladas.

Algunos productos americanos ya eran conocidos por los españoles

Cristóbal Colón desembarca por primera vez en territorio americano el 12 de Octubre de 1,492, , luego en su segunda travesía llega a la Hispaniola, lo que actualmente es Santo Domingo, en el año 1,494, llevando en este segundo viaje algunas semillas, caballos, reses y algunas especies de aves, las que con el tiempo y dada la fertilidad local se propagaron con relativa rapidez, ; este es el caso de la caña de azúcar, la vid, el arroz en lugares cálidos, en lugares de temperatura media prosperaron las frutas, las legumbres y el trigo; en la altura la cebada, la avena y el centeno, en las planicies donde se daban buenos pastos proliferaron el ganado vacuno y caballos; en otras zonas las cabras, las ovejas y los cerdos, llegando al punto de que muchas especies se hicieron silvestres y algunos años después se dudaba de la procedencia de algún producto importado, lógicamente una consecuencia económica fue la reducción de costos, ya que antes estos productos se importaban de Europa.

Cuarenta años después del primer viaje de Colón a América llega Francisco Pizarro al territorio del Tawantinsuyo ,encontrándose familiarizado con algunos productos americanos, entre los que estaban el camote, la yuca, la calabaza, el ají, los frijoles, la palta, el tumbo, la caigua, la guayaba, la guanábana y otros; motivo por el que se le conocen a algunos productos peruanos con nombres mexicanos o centro americanos, es el caso de la palta, cuyo nombre mexicano es el de aguacate, o el maní, cuyo nombre mexicano es el cacahuate, a pesar de que en los andes tenían nombres diferentes y eran originarios de zonas andinas.

A la llegada de Francisco Pizarro y sus huestes, quienes ya conocían los productos mencionados, se sumaron otros encontrados, como la papa, las fresas, la chirimoya, la coca, el cuy, tomates, frijoles, zapallos de diversas especies, la quinua, la llama, la alpaca y algunos otros totalmente desconocidos para ellos, configurando de esa manera un mestizaje muy variado de sabores y texturas que constituyeron el aporte del Perú a la culinaria mundial; cabe señalar que el mestizaje producido en el Perú, es totalmente diferente al producido en Centro América, México y el Caribe.

Influencia culinaria de los españoles durante el virreinato – mestizaje gastronómico

Cuando llegan al Perú los españoles en los primeros años del siglo XVI, introdujeron nuevos alimentos como; leche, quesos, jamones, carnes (ovina, caprina, porcina y sobre la carne de res, era excesivamente cara y su consumo era exclusivo de las clases más pudientes), cereales y los condimentos a los que estaban acostumbrados, esto generó un proceso de mestizaje culinario recíproco, ya que el Tawantinsuyo aportó alimentos y técnicas de cocción, recibiendo también una gran influencia española. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos “chupes” o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. El limón traído por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual, verde, pequeña y ácida y que deviene en uno de los componentes básicos del ceviche. La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período.

En el caso de la tradicional Pachamanca andina podemos señalar que esta fue enriquecida por las carnes de res, cerdo, cabrito y gallina; así como la huatia, tradicional plato peruano con diversas carnes; se le adicionaron habas y quesos, a los locros, chupis y ajiacos se les incluyó cebolla, comino, pimienta, leche, huevos, col, quesos y carne de res, gallina y cerdo. La harina que llevaban los viajeros incas en los grandes tramos del Qapaq Ñan (camino inca), en pequeñas bolsas conocidas como “pitu”, se combinó con canela molida, clavo de olor y/o azúcar, haciéndola mucho más sabrosa.

Los incas y en general todas las etnias que formaban el vasto Tawantinsuyo aceptaron con el mayor gusto la leche, la mantequilla y los quesos, incorporándolos de manera inmediata a su rica culinaria. En esa época existían en los riachuelos que desembocaban en la costa del litoral pequeños pescados de río llamados “Chichi”, los que los incas consumían crudo y con ají; adquiriendo los españoles gran gusto por estos, tostándolos, moliéndolos, y luego mezclándolo con ají para preparar una salsa con la que bañaban otras carnes o pescados.

Las humitas dulces, hechas del maíz tierno, se les agregaron anís, huevos, mantequilla, canela y clavo de olor, y a los salados quesos, culantro, queso ricota, y algunas carnes. Con respecto a la harina de trigo, escasa durante los primeros años de la colonia, se le suplantó por la harina de maíz, elaborando bizcochos, pan, pasteles diversos, así como mazamorras con miel de caña y chancaca, agregándoles azúcar, huevos y en algunos casos leche.

La chicha, bebida tradicionalmente peruana, también fue aceptada por los españoles, inclusive hasta la actualidad estas son consumidas, como la chicha de maní, de maíz blanco y maíz morado, hecha con el maíz del mismo nombre, elaborando de este tipo de maíz la famosa mazamorra morada. Así mismo el maní se empleaba para hacer turrones al estilo europeo, el yacón se consumía con pimienta y naranja, el chuño se empleaba para buñuelos y bizcochuelos, incluso se elaboraba una mazamorra ligera recomendada para enfermos, convalecientes y niños.

Entre las frutas podemos comentar que el plátano fue muy consumido, a pesar de ser haber sido traído por lo españoles, así como los higos, los duraznos, los melocotones, las manzanas, las peras, los melones y los membrillos, estos se propagaron rápidamente y se consumían en todas formas: crudo, asado, desmenuzado, en papillas, o en postres. En las casas más pobres de las ciudades el plato más común era el puchero, una sopa con carnes de res, cerdo y cordero; en los campos se servía el “chupi” o chupe, como se encargaron de castellanizar los españoles a la palabra quechua. En las casas de familias más acomodadas la situación era diferente ya que cada miembro de la familia comía lo que le apeteciera, existiendo dos servicios de almuerzo, uno consideraba siete platos y el otro seis platillos; entre ambos se servía un entremés, con platillos ligeros, en el primer servicio se servía carapulcra, cecina con yucas, pepián, sopa de mondongo, lagua y frijoles con carne; el intermedio era lo que llamaríamos ahora un piqueo, compuesto por camotes, choclos, y yucas sancochadas; el segundo almuerzo o servicio se componía de sango, patasca, chupe de queso relleno con camote, dejando para el último los postres, como fríjol colado o mazamorras.

La comida era servida entre cuatro y cinco de la tarde antes de que anocheciera, sin embargo si se tenía una tarde taurina o de gallos, se comía, como algo muy especial, después de la seis de la tarde, sirviendo puchero, olla española, sancochado, y chupe.

Aportes del Clero

Xavier Domingo ha escrito que la historia de la gastronomía no puede dejar de lado a las esposas de Cristo. Puede decirse que toda o casi toda la magnífica repostería iberoamericana nació en los hornos de los primeros monjíos que allí se instalaron, mientras que en los conventos de los varones se saciaba el hambre de los pobres con sopa boba y el reparto de pan, en los monasterios de las monjitas se preparaban las más esplendidas obras de arte culinario, con la calidad y el buen gusto se confeccionaban dulces finos, pasteles, bollos, conservas de fruta, refrescos y licores. De no haber sido la casa de los confiteros, pasteleros, algunas fondas y los cafés, ellas hubieran monopolizado el mercado.

Una tradición que aún se conserva en algunas ciudades del interior del Perú es la preparación de dulces y postres a cargo de las monjas de los diversos conventos, encontrando entre los más buscados el manjar blanco, las almendras y avellanas confitadas, pétalos de rosa cuajados en almíbar, mazapanes, bizcochos, alfajores, el sango, el ranfañote, las cocadas, las mazamorras y una gran cantidad de dulces y potajes de sabor inigualable, conservando aún esta tradición conventos en las ciudades de Ayacucho y Arequipa.

Por lo dicho en el párrafo precedente podemos señalar que en el virreinato del Perú, debido a su autoabastecimiento de azúcar, frutas e insumos se creó una cultura especial por los dulces, de donde viene el término de antaño “limeño mazamorrero”.

Influencia de la cocina negra

En un principio y en todo el Perú las actividades culinarias y domésticas en general eran realizadas por los indígenas. Algunos años después son reemplazados por los esclavos negros. Los primeros que llegaron a nuestras tierras fueron traídos por el capitán Francisco Pizarro. Posteriormente, la riqueza de los españoles permitió importar una gran cantidad de ellos para realizar tareas domésticas y agrícolas, en toda la costa (en particular en Lima), esto marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano. Ellos cuidaban a los niños del amo y muchas veces los amamantaban cuando eran pequeños a pesar de que los españoles manifestaban ciertos escrúpulos, por el temor de que la leche de indias o negras pudiera traspasar sus vicios. Con el tiempo se convirtió en una costumbre generalizada.

Wilfredo Kapsoli señala que la dieta de los esclavos negros contenía un alto porcentaje calorífico, siendo el maíz, el frejol, el pescado y la carne los alimentos más usuales, además del agua ardiente (pisco, “con el que se prepara el famoso pisco sour”), miel y tabaco. Muchos negros, mulatos y zambos se convirtieron en grandes cocineros. Otros se desempeñaron como vendedores ambulantes de agua, frutas, dulces, tamales, humitas, chapana, etc. Aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con maní, el choncholí, el tacu-tacu y el chicharrón ( fritura de carne de cerdo y camote, predilecto por Francisco Pizarro, según las crónicas). “Francisco Pizarro, quien se dice criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado Chicharrón.”(1)

Costumbres prehispánicas que sobreviven en el virreinato

Algunas costumbres se mantienen en la vida cotidiana, como realizar dos comidas importantes al día. La primera a las ocho o nueve de la mañana, y la otra más liviana, en la tarde, antes de anochecer, con una o dos horas de sol. El padre Cobo menciona en sus crónicas, que las mujeres comían al mismo tiempo que los hombres, pero nunca sentadas a la mesa, sino a sus espaldas.

Asimismo, siguen consumiendo sus antiguas comidas, como el charqui (carne seca), con mote (maíz hervido) o con cancha (maíz tostado), la más popular de todas. Sin ser menos importantes los locros, los chupes, la patasca, la carapulcra, las lawas, las huatias, las pachamancas, los uchus o picantes, los apis o mazamorras el tanta o pan, las humintas, el zanco o sango (objeto de especial aprecio ritual y medicinal) y, como principales golosinas las frutas y la pisancalla o palomitas de maíz. Los indios hacían diversas salsas de ají, tales como la uchucta kapini (ají molido disuelta en agua), la llakhuana (ají y sal) y el cchichi llakhuana (ají, sal y unos pescaditos secos con sabor a mariscos).

Quizás una de las características gastronómicas más notorias era el hecho de que los indios nunca bebían agua pura. Para saciar la sed, confeccionaban distintos tipos de chichas, de acuerdo a cada región. Algunos españoles castigaban a los indios haciéndoles tomar agua, lo que les dolía más que los azotes. Lo más curioso es que nunca hablaban mientras comían y siempre bebían después de comer, es una costumbre que aún perdura en los pobladores de origen quechua.

De una manera muy poco perceptible se fueron entrecruzando costumbres y gustos. No cabe duda de que muchas de nuestras principales costumbres y aficiones gastronómicas se crearon en el periodo virreinal, una especie de puente entre las cocinas prehispánicas y la moderna, un crisol en que se funden las tradiciones prehispánicas, españolas y negras.

Principales animales y plantas traídos por los primeros españoles al Perú que eran desconocidos por los indígenas

Animales.- asnos, caballos, cabras, camellos, cerdos, conejos, gatos, gallinas, gansos, mulas, ovejas, palomas, perros, vacas.

Frutas.- aceituna, albaricoque, almendra, camuesa, caña de azúcar, cereza, cidra, ciruela, dátil, durazno, granada, limón real, manzana, melocotón, melón, membrillo, mora, naranja agria, naranja dulce, níspero, pera, pera cerdeña, guinda, higo, lima, limón ceutí, prisco o albérchigo, sandía, toronja, vid.

Cereales.- arroz, avena, trigo, cebada, centeno.

Legumbres.- arveja, habas, garbanzo, lenteja.

Hortalizas.- acelga, ajo, alcachofa, berenjena, berro, borraja, bróculi, calabaza, cardos, cebolla, cohombro, col, col repollo, coliflor, escarola, espárrago, espinaca, lechuga, mastuerzo, mostaza, nabo, pepino de España, poro, rábano, verdolaga, zanahoria.

Hierbas, aromatizantes y condimentos.- ajedrea, ajenuz, ajonjolí, albahaca, alhucema, alcaravea, anís, azafrán romí, azafrán, comino, culantro, hierbabuena, hinojo, manzanilla, mejorana, mostaza blanca, mostaza negra orégano, oruga, perejil, pimpinela, poleo, romero, ruda, salvia común, tomillo, toronjil.

Lo que se trajo de Centroamérica.- cacao, pavo, tunas, vainilla.

Lo que se trajo con los esclavos negros.- palmera que da aceite de palmera, plátano, ñajú o gombo.

Lo que se trajo del Asia.- jengibre, tamarindo.

(1) El Inca Garcilazo de la Vega en Los comentarios reales de los Incas.

 

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El Pisco


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